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1) Non ho la possibilità di eleggere un domicilio nel comune in cui ha sede il Giudice di Pace preposto. Nel caso in cui la notifica della data d'udienza non mi venga recapitata all' indirizzo di residenza e/o indirizzo mail, trovo assurdo dover percorre oltre 200 Km per dover esclusivamente prendere personalmente atto della data d'udienza. C'è un modo per richiedere la notifica diversamente?

in teoria potrebbero trasmetterti il biglietto di cancelleria tramite fax o posta elettronica, ma non sempre le cancellerie sono così attrezzate.
potresti provare a contattarli telefonicamente implorando il cancellerie di darti questa informazione telefonicamente.
L'importante è attrezzarsi in qualche modo.

2) Il giorno della rilavazione della sanzione, assieme a me c'era altra gente, è possibile presentare una loro deposizione (es. pattuglia non visibile, mancanza segnalazioni controllo velocità, ecc...) in sede d'udienza?

il verbale ha valore di fede privilegiata, per cui una semplice testimonianza non avrebbe alcun valore.
in ogni caso l'onere della prova incombe sull'amministrazione e non su di te. Devono essere loro a dimostrare la regolarità dell'accertamento e non tu a dover dimostrare il contrario.

3) Assieme al verbale originale devo altresì allegare i bollettini di pagamento originali? Se sì, qualora il ricorso non venisse accettato, i bollettini originali mi vengono restituiti?

è preferibile allegare tutto. il bollettino si può anche rifare, compilare a mano o richiedere alla polizia municipale

4) E' utile informare per conoscenza la polizia municipale che mi ha sanzionata del ricorso in atto?

Ringrazio per le risposte

tu devi solo inviare il ricorso al Giudice di Pace. Poi saranno loro a notificare una copia del ricorso alle autorità